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Gastronomía
Conserva Frailes una cocina tradicional de amplia inspiración cristiana y musulmana por estar ubicado en una comarca que fue frontera con el antiguo reino nazarita de Granada. Tal vez sea el “remojón”, peculiar ensalada que contiene naranja, huevos cocidos, unas tiras de bacalao y mucho aceite de oliva, el plato frailero que de una forma más palpable evidencie la influencia árabe, pues no en vano los moros del reino de Granada ya preparaban una ensalada de naranja que bañaban con agua de azahar perfumada –de ahí la denominación de “remojón”–; aunque con este nombre también se conozca en Frailes a una ensalada de tomate, pepino y cebolla, con aceite y sal, de una mayor y clara influencia cristiana. También de origen árabe es la conocida popularmente como “almoronía”, que no es sino una fritura de verduras como patatas, pimientos, tomates o berenjenas.
Propios de los días de primavera y verano son el ajoblanco y el no menos peculiar gazpacho que preparan en esta tierra, donde a los ingredientes tradicionales de esta vianda como los ajos, la cebolla, el pepino, el tomate maduro, el “miajón de pan” y los inevitables aceite de oliva, vinagre y sal, aquí les unen el pan de higo y las habas verdes. Plato festivo son en la actualidad las “migas con melón”, con las que se pone colofón gastronómico a la Feria de Agosto.
De la cocina que bien podría denominarse “silvestre” se conservan en esta tierra dos platos de huevo tan sabrosos como naturales: nos referimos a la “tortilla de collejas” y a la de “cardillos”, además de las “setas de cardo”, preparadas de las más variadas formas.
Pero es Frailes tierra de buenos potajes y de mejores “ollas”, nombre con el que también se conocen a los cocidos, y que tradicionalmente ha sido el plato típico en las bodas. Potajes de habichuelas o de lentejas para sobrellevar los días de frío, y que lo mismo que el cocido son aliñados y enriquecidos con las mejores viandas que da el cerdo, pues no ha de olvidarse que los fríos secos de la Sierra Sur de Jaén hacen de esta tierra un lugar propicio para que cuajen las buenas matanzas, donde sobresale el chorizo aderezado con pimiento rojo seco, o las morcillas con ajos y pimientos picantes o las tripas culares embutidas de salchichón. Todo del cerdo ha de aprovecharse, del mismo modo que con el cocido sobrante en la olla se prepara, de un día para otro, la “ropavieja”, y que en Frailes no es otra cosa que los garbanzos machacados y mareados en la sartén con una cebolla cortada en pedacitos.
Pero no menos mérito culinario tienen aquí los distintos “encebollaos” de bacalao, plato señero de Semana Santa, o las peculiares “sardinas y boquerones crudos”, acompañados, eso sí, de “vino del terreno”, que así se llama aquí a los caldos jóvenes y afrutados de producción familiar que dan las cepas de estas tierras y que en la actualidad están en proceso de recuperación y promoción con unas exitosas jornadas dedicadas a la cultura del vino del entorno de Frailes.
Mención especial merecen los exquisitos quesos de cabra que aquí se preparan, así como toda una amplia gama de postres y dulces, como el tradicional arroz con leche, las natillas, el pan de higo, los roscos de San Antonio, magdalenas, bollos, hornazos, las tradicionales mantas de bizcocho, polvorones para Navidad, o frutas de sartén como los borrachuelos para Semana Santa.
Apreciadas son las “guindas en aguardiente”, o el “resol”, al que llaman en Frailes “aurora”, licores con el genuino sabor de lo hecho en casa que culminan las sobremesas de las grandes solemnidades.
Ayuntamiento de Frailes
Este proyecto ha sido incentivado por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía. ORDEN 9 de mayo de 2006.